Fiche technique de fabrication N°146
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,256 €
Prix de revient TTC Total :
32,561€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,036 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Lapin |
kg |
2,500 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
| Garn |
| Champignons de paris |
kg |
0,375 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
| Sauce |
| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,750 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,013 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce |
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| 1 |
Réaliser une duxelles de champignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Hacher la poitrine |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mélanger: duxelles, poitrine, oeufs, assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Base |
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| 4 |
Désosser le lapin entier et le farci |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 5 |
Entourer de crépine |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) et cuire |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce |
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| 7 |
En fin de cuisson, flamber le lapin au cognac |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Débarrasser le lapin, dégraisser, pincer les sucs |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun et réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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